12月，北風吹入粵地之際，家家戶戶的天台上、庭院間又掛滿了臘味。無論是南雄的臘鴨，還是樟木頭的臘肉，油脂與鹹香之間，蘊藏的其實是北風的味道。

粵北農民在曬臘味。（互聯網圖片）

南雄臘鴨：米酒增醇香

冬日的北風呼嘯而起，漫步在粵北南雄農村，一串串懸掛於農家房前屋後的臘鴨，如同秋日樹上的累累碩果。

在冷冽北風的洗禮下，村莊里開始洋溢著一股混合著油脂與肉類、醇香與冷冽互相交融的獨特香味，肆無忌憚地闖入每一戶人家，從這個村莊飄到那個村莊。

“雄鴨，鴨嫩而肥，脆之，漬以茶油，日久鮮紅而味美，廣城甚貴之”。當下正是清代《南雄州志》所描述的“雄鴨”上市的時節。作為南雄一道久負盛名的傳統菜式，臘鴨代表的不僅僅是舌尖上的美味，更彰顯著一種流傳了千百年的粵北風情。

 “莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚。”農閒時節，端上餐桌的這盤紅亮晶瑩、油光四溢的清蒸臘鴨塊，將村民樸素而又莊重的好客之道表現得淋漓盡致。

 南雄臘鴨聞名粵地，這臘鴨之所以風味十足，是因為南雄地處粵北，崇山峻嶺環繞，冬日霜凍天氣較長，晴天多，雨天少，很適宜製作臘味。

 每逢初冬，家家戶戶就在家中製作臘味。除了臘鴨，還有臘肉、臘腸、臘鵪鶉、臘鴨腎、臘魚等令人眼花繚亂的臘味品種。最著名的當屬臘鴨。

南雄臘鴨以珠璣巷出產的最受歡迎，其特點是造型美觀、顏色金黃、香氣濃郁、皮薄肉嫩、肉紅味鮮、骨脆可嚼。由於南雄地處南來北往的梅關古道上，因此古往今來的旅客每逢冬日經過此地都會買上幾隻臘鴨。

 在製作方式上，南雄臘鴨用鹽醃製後往往採用長時間自然風乾、露天晾曬的方法乾燥脫水。與人工加熱烘烤製作的臘鴨相比，肉質更鮮嫩、香味更濃郁。另外，風乾南雄臘鴨之前，會塗上一層當地釀造的米酒以增加其醇香。

臘鴨在南雄的經典吃法無非是蒸與炒。將臘鴨切塊，撒薑絲，擺進密閉的蒸鍋裡蒸。隔著透明的鍋蓋，能看見呈玫瑰紅色的臘鴨在水蒸氣的作用下慢慢蜷縮，溢出一滴滴晶瑩的臘鴨油。

出鍋，夾一塊細嚼，酒香、肉香、臘味香瞬間充滿口腔。另外，還可以將臘鴨與芹菜梗同炒。臘鴨溢出的油在鍋中吱吱作響，香甜的氣息充斥著整個廚房，混合著芹菜的清香，臘鴨的脂肪被中和成了一股鮮美而濃厚的味道，別有一番風味。

廣東人喜愛臘味煲仔飯（互聯網圖片）

樟木頭臘肉：自然風乾夠“風味”

舊曆年來臨之前，客家人會“藏”臘肉。如此，冬至前後，家家戶戶都會製作臘肉。

今年冬至剛過，東莞樟木頭金河社區沙元村村民蔡錦添家裡的果園已掛滿了豬肉，有20多年醃臘肉經驗的他正在為農曆新年準備乾貨。

每年的這個時候，蔡錦添就會買幾十斤五花肉醃臘肉。 “今年買了50斤肉，除了自己吃之外，還要送些給親戚朋友。”蔡錦添邊說邊快速地將五花肉切成分量均等的條狀，之後他將預先準備好的材料倒入大鐵盆，將豬肉放進盆裡，用手攪拌，使豬肉入味。

雖然蔡錦添從事的是果樹的事業，但對臘肉卻有20多年的經驗。 “北風起，食臘肉；冬至前，臘味香。我從小就跟父親學習做臘肉，閉上眼都能調好味道。”

小時候，蔡錦添家裡窮，冬至做兩三條臘肉，一直“藏”到過舊曆新年才拿出來吃。 “當時能吃上臘肉炒荷蘭豆這道菜，是很奢侈的了。”

蔡錦添告訴記者，客家人的臘肉和別的地方不同。客家人制臘肉，先將豬肉切成2厘米寬的條狀，並在一端的豬皮上打一個串繩的小孔；加入鹽、酒等材料醃製24個小時；再取出來過一過熱水，之後吊起吹兩個小時北風；最後才用醬油上色，醃製24個小時，掛在沒有太陽的地方風乾一周。

為什麼是風乾而不是曬乾？蔡錦添解釋道，好的臘肉通常是風乾的。兩者不同之處在於，風乾的臘肉吃起來肉味重，肉質很有嚼勁，肥而不膩；而用太陽暴晒出來的臘肉味道太淡，肉質不緊，口感欠佳。

“用醬料醃製過的豬肉在烈日的暴曬下，會把肉裡麵醬料、鹽分釋出，味道會逐漸流失，顏色也漸漸變淡，最後導致色香味都欠佳。所以做臘肉，最好還是風乾。”蔡錦添介紹道。

(來源:南方網)